Versuchsaufbau der Populationsentwicklung verschiedener Hefearten bei unterschiedlichen Gärungsbedingungen.

 

 

1. Idee

Ein Gärversuch mit unterschiedlichen Hefepopulationsansätzen soll unter verschiedenen Rahmenbedingungen durchgeführt werden. Das Ergebnis wird in der Form eines realen Bildes dargestellt.
 
 

2. Durchführung

Herstellung der einzelnen Medien

Zwölf 100 ml Erlenmeyerkolben werden mit einem Wattebausch verschlossen und bei 180 C im Trockensterilisationsschrank 2 Std sterilisiert. Als Ausgangsbasis für das Medium dient hier ein in 0,7l Flaschen steril abgefüllter Most. Von diesem Most werden unter sterilen Bedingungen jeweils 50 ml in die 12 Erlenmeyerkolben eingefüllt.
Für die Variante ohne SO2 wird der Most so belassen. Die andere Hälfte des Mostes erhält 50 mg/l SO2 in Form von Kaliumdisulfit.

Anzucht der Hefen

Drei 100 ml Erlenmeyerkolben werden mit einem Wattebausch verschlossen und bei 180 C im Trockensterilisationsschrank 2 Std sterilisiert. Anschließend werden die Erlenmeyerkolben unter sterilen Bedingungen mit 50 ml eines steril abgefüllten Mostes gefüllt.
Die Beimpfung mit Saccharomyces cerevisiae geschieht durch Zugabe von 10 g/hl Reinzuchthefe.
Hanseniaspora uvarum und Saccharomycodes ludwigii werden mit einer Impföse unter sterilen Bedingungen aus Reagenzgläser beimpft.
Mit einem Gärröhrchen verschlossen werden sie bei Zimmertemperatur zum Gären gebracht.


Beimpfung der Gäransätze mit den jeweiligen Stämmen

Die Anzuchtmedien werden durchgeschüttelt, Proben entnommen und die Lebendzellzahl bestimmt. Aus diesen Angaben wird ein Mischmedium aus Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum und Saccharomycodes ludwigii hergestellt. In diesem Medium beträgt die Populationsdichte der einzelnen Hefearten jeweils 2 Mio. Zellen / ml. Hierzu wird einfach ein steriler Erlenmeyerkolben verwendet, mit den jeweiligen Anteilen der Anzuchtmedien gefüllt und anschließend mit sterilem Most auf 100 ml aufgefüllt.
Für die Gäransätze Spontanflora und Spontanflora + Reinhefepräperat werden jeweils 1 ml aus dem Mischmedium entnommen.
Für die Gäransätze Reinhefepräperat und Spontanflora + Reinhefepräperat werden jeweils 5 mg Reinzuchthefe (Siha 3) verwendet.
Die Ausgangspopulation der Spontanflora beträgt jeweils 40000 Zellen Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarum und Saccharomycodes ludwigii.
Die Ausgangspopulation der Reinhefepräperat beträgt 2 Mio. Zellen / ml.
Die Lagerung der Gäransätze erfolgte in zwei Brutschränke. Die kalte Gärung wird bei 15°C, die warme Gärung bei 25°C durchgeführt.

Aufzeichnung der Bilder

Vor der Probeentnahme werden die Gäransätze gut durchschüttelt. Mit einem Glasstab werden daraus Proben in eine Zählkammer eingebracht. Diese Zählkammer wird unter dem Mikroskop eingespannt und über die darauf aufgesetzte Kamera werden die Bilder aufgezeichnet.
Die Bilder werden dann über eine Video Karte in den Computer digitalisiert und in die jeweiligen Tabellen eingefügt.

3. Ergebnis

Bei diesem Versuch sieht man folgende Ergebnisse sehr deutlich:
In den Versuchen mit SO2 kann sich Hanseniaspora uvarum nicht vermehren.
Eine Erhöhung der Temperatur hat eine Auswirkung auf die Zellzahl und auf die Konzentration der einzelnen Populationsarten.
Da sich die Hefezellen aus der Spontanflora schon in Gärung befanden, war hier die Adaptionsphase sehr kurz. Dies wird durch den Vergleich zwischen der ersten und der zweiten Spaltenreihe deutlich. Bei der Reinhefepräperat sieht man, durch die hohe Ausgangskonzentration der Zellen, zu Beginn schon Zellen im Bild. Die Spontanflora hat jedoch eine viel geringere Ausgangspopulation. Jedoch überholt diese rasch die Konzentration des Reinhefepräperats.
 
 

Zur Darstellung des Ergebnisses


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