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für "frischen" Weißweintyp

Produkt
Saccharomyces cerevisiae, var. Bayanus, selektioniert in Champagne von Lallemand in Zuammenarbeit mit Forschungsanstalt Institut Champagne. Die Entwicklung uvaferm PM wird als Schlüssel zur Produktion des hellfärbigen, fruchtigen und reduktiven Champagner Weines angesehen. Die extrem guten Gärungseigenschaften und günstige Stoffwechseleigenschaften ermöglichen Sekte mit minimalen Ethanalwerten, daher extrem geringer SO2Bedarf.

Charakteristik
uvaferm PM wurde für die Vinifizierung erstklassiger Champagne Weine selektioniert. Schon die Vergärung der Grundweine wird traditionell bevorzugt mit PM durchgeführt. Diese fruchtigen Grundweine liefern Basisweine für hervorragende Schaumweine. Die 2. Gärung Prise de mousse“ zur Erzielung von kräftigen, duftintensiven Sekttypen erfolgt mit uvaferm PM.

Anwendung


uvaferm PM wird in 5-10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C. rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Gärmedium beimischen. Für die Sektbereitung und bei kühlen Gärtemperaturen (unter 14°C) wird die Akklimatisation der Hefekultur in einer Teilmenge ( 5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 - 15 Stunden bei gleichmäßiger, nicht schwankender Temperatur von 20 - 25°C empfohlen zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen (höherer Alkoholgehalt, niedere Temperaturen ). Bei zu erwartenden schwierigen Gärbedingungen soll Angärphase bei 17-20°C erfolgen, danach kann Temperatur weiter abgesenkt werden. Bei Flaschengärverfahren unter 15°C. wird höhere Hefedosage von 40-50g/hl eingesetzt.

Eigenschaften von uvaferm PM

  • Rascher Gärbeginn, kurze Angärphase
  • Starkes Durchsetzungsvermögen (Killerfaktor)
  • Gute Dominanz gegenüber Wildhefe und Bakterien
  • N&Optimale Gärtemperatur 14 - 30°C
  • Mittlere Schaumbildung
  • Keine Böckserbildung (H2S)
  • Alkoholtoleranz bis 14 % vol.
  • Gute Toleranz gegenüber Alginat von Rüttelhilfen
  • Geringe Bildung flüchtiger Säure
  • Geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe
  • Extrem geringe Bildung SO2 -bindender Stoffe (sehr geringe Ethanalbildung (Luftton“, damit positiver Einfluß für reduktive“ Geschmacksrichtung
  • Einfluß auf Säureabbau ist neutral
  • Geringe Bildung höherer Alkohole
  • Beugt erhöhter Ethylcarbamatbildung bei Obstdestillaten vor
Erfolgskonzept mit uvaferm PM
Für den modernen Typ der hellfarbigen, reduktiven Schaumweine sind die günstigen Stoffwechseleigenschaften von uvaferm PM eine wichtige Basis. Der Bedarf an SO2 wird minimiert und so reichen geringe Mengen zur Bindung von
  • Ethanal (Acetaldehyd)
  • Keto-2-Glutarsäure aus dem Citronensäure-Stoffwechsel div. Mikrorganismen
  • ketonischen Verbindungen (Aceton, Diacetyl) aus faulen Trauben
  • phenolische Verbindungen (Chinone, etc) und zum Schutz vor Oxidation und Bräunungsreaktionen.

    A: uvaferm PM, 30 g/hl, plus 20 g/hl Nährstoff Fermaid
    B: uvaferm PM, 30 g/hl, plus Thiamin
    C: "Sekthefe S“ 30 g/hl, plus Thiamin

    uvaferm Qualität
    uvaferm Hefen werden nach umfangreichen Qualitätstests unter Schutzgas hochwertig verpackt. Der Code für die Qualitätsdokumentation wird in die Packungsnaht geprägt.
    uvaferm Hefen haben ISO-9002 Qualitätsstandard und entsprechen dem Internationalen Weinbehandlungsmittelcodex sowie der E.U. Weinverordnung. Kühl und trocken lagern.