SACCHAROMYCES CEREVISIAE
Aus der Natur werden "Specialty" Hefestämme selektioniert für die besonderen önologischen Anforderungen. Dieser "Specialty" Selektionsprozess ergibt Weinhefen mit besonderen Eigenschaften. Es geht um neue Hefen.
• hohe Aromenfreisetzung, gute Balance der Rebsortenaromen
• ausgewogene Harmonie der Weine
• sehr gute Alkoholtoleranz
• niedriger Stickstoffbedarf
• für kühle Gärung geeignet: 14 bis 16°C.
• regelmäßiger Gärungsverlauf
• geringe Bildung von SO2
• Killer-Faktor aktiv
Das Institut für Wein-Biotechnologie / University of Stellenbosch (Südafrika) und Lallemand Önologie haben in Forschungskooperation CROSS EVOLUTIONTM entwickelt. Die biologische Entwicklung von Hefen erfolgt in der Natur durch Kreuzung.
Diese Hefe ist durch natürliche Kreuzung von bewährten Saccharomyces cerevisiae Weinhefen entstanden. Mit dieser Anwendung werden verbesserte Eigenschaften von Hefen erzielt.
Die Vielfalt an natürlichen Hefestämmen (Biodiversität) nimmt zu.
Dominique Delteil (Kellereifachberater) und Sam Harrop (Master of Wine) sind begeistert vom neuen Weinstil des Verdejo 2005 durch Weinhefe CROSS EVOLUTIONTM.
Cooperativa Castellana, La Seca, D.O. Rueda, Valladolid, Spanien: "Feinfruchtige Aromen von Sauvignon Blanc und sehr gute Säureharmonie. Die innovative Vergärung ermöglicht neue Qualitätshorizonte."
• Hefe-Dosage 25 bis 40 g/hL abhängig von Gärungsbedingungen
• CROSS EVOLUTIONTM wird in 5 bis 10 fachem Most/Wassergemisch bei ca. 37°C rehydriert; 15 Minuten quellen lassen und die Hefesuspension dem Most/Maische beimischen.
• Bei kühlen Gärtemperaturen (unter 14°C) wird die Akklimatisation der Hefekultur in einer Teilmenge (5-10 % vom Gesamtgebinde) während 12 - 15 Stunden empfohlen zur Anpassung an die schwierigen Bedingungen.